（1）品种的遗传特性

据研究，垩白是由单基因控制的，直链淀粉含量是受一对主效基因控制的，高直链淀粉对低直链淀粉是多基因控制，胶稠度是由单显性基因控制或一对主效基因和若干微效基因控制，糊化温度由1～2个主基因或多基因控制等等。

（2）环境条件

尤其抽穗后灌浆结实期的温度、光照对稻米品质影响较大，如高温能使糙米率、精米率降低1～3个百分点，整精米率降低3～10个百分点甚至更多，并增加垩白粒率和垩白度，提高蛋白质含量。对直链淀粉含量和蒸煮食味品质也有很大影响。

（3）栽培措施

如播栽期、栽插密度、肥料施用、灌溉、农药施用、收获时期以及加工条件对稻米品质都有一定的影响。

大米裂变的内部因素

1.总酸的变化

新鲜大米中，酸性物质含量很少，当贮藏不当或贮藏时间较长，酸性物质含量增加。一般情况下，大米贮藏湿度越大，总酸含量变化也就越大，也就越易产生裂变。

2.脂肪酸的变化

大米中脂类的变化被认为是导致大米陈化的最主要的因素，大米在贮藏过程中，其所含的脂质在水、气、热、光等作用下引起氧化和水解。而氧化和水解产生的物质，就会引起大米发生裂变，影响大米的食用品质。

3.光透差的变化

光透差对大米因陈化和霉变引起的质量劣变都有较好的分辨性，能较好地反映大米陈化程度。随着大米贮藏时间的延长，大米光透差都会有不同程度的降低。